Ключевые слова:
гомогенат трутневых личинок, микробиологическая безопасность, консерванты, сроки хранения.

Аннотация:
дана санитарно-микробиологическая характеристика гомогената трутневых личинок, получаемого на пасеках Алтайского края, по срокам хранения и при использовании в качестве консервантов сахаров, меда и спирта.

Summary:
shows the sanitary and microbiological characteristics of homogenate drone larvae produced at apiaries of the Altai Territory, according to shelf life and when used as preservatives, sugar, honey and alcohol.

Keywords:
homogenate drone larvae, microbiological safety, preservatives, shelf life.

Пристальное внимание к гомогенату трутневых личинок (ГТЛ) обусловлено его уникальными свойствами, а также слабой информированностью пчеловодов о комплексном использовании пчелиных семей для получения не только меда и воска, но и биологически активных продуктов пчел, что позволяет значительно повысить рентабельность пасеки [1]. По содержанию биологически активных веществ трутневой расплод не уступает маточному молочку, и его следует применять в качестве лекарственного препарата и пищевой добавки [2]. Изучение количества биологически активных соединений трутневого расплода на разных стадиях развития пчел породного типа «Приокский» показало, что его можно рекомендовать к использованию в апитерапии и питании [3]. При анализе трутневых личинок карпатских, среднерусских, итальянских и помесных пчел, собранных в 1999–2001 гг. в Ставропольском и Краснодарском краях, Ростовской и Иркутской областях, установлено, что физико-химические показатели, качественный и количественный состав их гомогената и лиофилизата зависят от породы, места и года сбора [4]. На основе этих исследований были созданы такие лечебно-профилактические продукты, как крем и мази «Апилар» [4], порошковая апидобавка «Билар» [5], а также биологически активные добавки, в состав которых входят личинки пчел.

Одна из технологических проблем при работе с ГТЛ — консервирование, обеспечивающее сохранность свойств всех его биологически активных компонентов. Наиболее приемлемый метод консервирования данного продукта — сублимационное вакуумное высушивание в щадящих технологических режимах [5]. Лиофилизированный трутневой расплод в дозе 50 мг/кг, эквивалентный по сухому остатку 200 мг/кг гомогената, в полной мере сохраняет гепатозащитные и иммуномоделирующие функции, а также активность в отношении факторов естественного иммунитета [6]. Однако до настоящего времени наиболее доступными консервантами, обеспечивающими сохранность нативных свойств продукта на пасеке, остаются лактозно-глюкозные адсорбенты, мед или спирт. Трутневой расплод в отличие от прополиса, маточного молочка, перги и меда не обладает выраженными бактерицидными или фунгицидными свойствами. Это определяет актуальность микробиологического контроля продуктов на основе трутневого гомогената, получаемых на пасеках.

При анализе трутневого расплода с пасек Западно-Уральского региона исследователи пришли к выводу о необходимости строгого санитарно-бактериологического контроля сырья, предназначенного для изготовления пищевых продуктов. Было установлено, что минимальная микробная загрязненность наблюдалась только у 41% образцов, повышенная — у 38%, загрязнение преимущественно дрожжами, кишечной микрофлорой и бактериями Staphylococcus aureus отмечено у 21% образцов [7].

Мы использовали образцы ГТЛ, полученные в 2007–2009 гг. на пасеках Алтайского края. Для сохранности нативных свойств продукта применяли следующие приемы: адсорбирование на смеси сахаров (ГТЛ + лактоза + глюкоза в соотношении 2:10:1 с последующим высушиванием и УФ-обеззараживанием); смешивание с медом (ГТЛ + мед в соотношении 1:50); смешивание со спиртом (ГТЛ + 40%-ный спирт в соотношении 1:50). ГТЛ получали отжимом вырезанных кусков сотов с печатным трутневым расплодом.

Хранили ГТЛ-продукты в бытовом холодильнике. Санитарно-микробиологические характеристики определяли через 2–4 сут, 0,5; 1; 3; 6; 12; 18; 21; 24 и 30 мес после получения.

Микробиологическую оценку ГТЛ-продуктов выполняли по показателям правил и нормативов, регламентированным СанПиН 2.3.2.10—78. Также использовали методы, указанные в ГОСТ Р 51446–99. Уровень общей микробной обсемененности (КМАФаМ) определяли по ГОСТ 10444.15–94; наличие грибов и дрожжей — по ГОСТ 10444.12–88; бактерий группы кишечной палочки — по ГОСТ 30518–97/ГОСТ Р 50474–93; бактерий Staphylococcus aureus и Bacillus cereus — по ГОСТ 10444.2–94 и ГОСТ 10444.8–88 соответственно.

Все образцы ГТЛ, как свежие, так и хранившиеся в холодильнике, характеризовались отсутствием бактерий группы кишечных палочек в 0,01 г продукта и бактерий Staphylococcus aureus в 1 г продукта. Не выявлено также дрожжей и грибов, за исключением образцов адсорбированного гомогената, изготовленных в 2008 г. и хранившихся в течение 12 мес. В них идентифицировали единичные колонии плесневых грибов Penicillium camamberti Thom, P. verrucosum Dierkx и P. thomii Maire. Последнее может быть связано со вторичной контаминацией.

Общая микробная загрязненность ГТЛ-продуктов зависела от способа консервирования, года, места получения и изменялась от (6,0+1,2)*10² до (1,68±0,05)*10⁶ КОЕ/г (колоний образующих единиц). Минимальные значения КМАФаМ отмечены для ГТЛ с медом, максимальные — для адсорбированного гомогената. В большинстве образцов (74%) на 1 г продукта уровень КМАФаМ составлял тысячи КОЕ, что соответствует санитарно-гигиеническим нормативам. При хранении ГТЛ-продуктов первоначальный уровень микробной обсемененности сохранялся в течение 3 мес, затем жизнеспособность бактериальной микрофлоры снижалась (рис.). Через 18 мес численность КМАФаМ была на порядок ниже первоначальной во всех трех вариантах консервации. Спустя 21 мес в варианте со спиртом она снизилась еще на порядок, а в варианте с медом составила (2,4±0,5)*10 КОЕ/г. Через 30 мес было выделено в среднем 7 и 14 колоний из 1 г ГТЛ со спиртом и адсорбированного соответственно. Следовательно, указанные консерванты оказывают выраженное бактериостатическое и бактерицидное воздействие на микрофлору ГТЛ.

Образцы ГТЛ с пасек Алтайского края характеризуются высокой контаминацией бациллярной микрофлоры. Так, споры Bacillus sp. выделялись из свежеприготовленных ГТЛ-продуктов в количестве от (1,7±0,6)*10² до (1,51±0,16)*10⁴ КОЕ/г в зависимости от консерванта. Вероятно, это связано с латентным бациллоносительством личинок. Около трети колоний (26%) идентифицированы как Bacillus cereus. Жизнеспособность спор снижалась в процессе хранения.

Таким образом, результаты микробиологических исследований свидетельствуют о безопасности ГТЛ-продуктов с пасек Алтайского края, их сохранности от микробной порчи при консервировании медом, 40%-ным спиртом или адсорбцией на сахарах. Микробиологическая безопасность этих продуктов сохраняется в бытовом холодильнике в течение 30 мес.

Л.А.ОСИНЦЕВА,
В.И.КОРКИНА,
В.В.КАБЫШЕВА

ФГОУ ВПО «Новосибирский государственный
аграрный университет»,
ГНУ «Сибирский НИИ переработки
сельскохозяйственной продукции»
Россельхозакадемии

Литература:
1. Лебедев В.И., Легович М.А. Заготовка личинок трутней — это выгодно // Пчеловодство. — 2003. — №3.
2. Бурмистрова Л.А. Физико-химический анализ и биохимическая оценка биологически активного трутневого расплода: автореф. дис... канд. биол. наук. — Рязань, 1999.
3. Будникова Н.В. Биологически активные соединения в трутневом расплоде // Пчеловодство. — 2009. — №6.
4. Сотникова Е.М. Разработка и стандартизация лекарственных и лечебно-профилактических средств на основе трутневых личинок: автореф. дис... канд. фармацевт. наук. — Пятигорск, 2002.
5. Прохода И.А. Получение апидобавок из личинок пчел // Пчеловодство. — 2009. — №8.
6. Клишина И.И. Влияние трутневого расплода на активность факторов неспецифической резистентности и функциональное состояние печени при острой интоксикации: автореф. дис... канд. фармацевт. наук. — Пятигорск, 2003.
7. Хисматуллин Р.Г. и др. Санитарно-бактериологический анализ трутневого расплода // www.tentorium.ru.