Пчелы производят мед из трех различных веществ: экскрета нектарников цветковых и внецветковых — нектара; выпота сахаристого сока главным образом на листьях некоторых деревьев и хвое ели — медвяной росы; густой сладкой жидкости, выделяемой тлями, листоблошками, червецами и другими насекомыми-паразитами, питающимися соком лиственных и хвойных деревьев — пади. Исходным веществом для всех трех начальных субстратов для приготовления меда служит растительный сок, производимый и используемый самим растением. В его состав входят стабильные продукты фотосинтеза (углеводы, аминокислоты, некоторые органические кислоты и др.), нестабильные продукты фотосинтеза, а также неорганические компоненты. В зависимости от вида растения и его частей растительный сок в различном соотношении содержит сахарозу, азотистые соединения, жиры, витамины, кислоты, минеральные вещества и воду.

Нектарники (разнообразные трубчатые железистые образования) выделяют небольшое количество нектара — водного раствора сахаров с незначительной примесью спиртов, азотистых и ароматических веществ, кислот, ферментов, веществ гормональной природы и других, создающих наилучшие условия для репродуктивной функции цветка с помощью опылителей. Привлечение насекомых — стратегия растения для качественного опыления. Собирают нектар пчелы, как правило, в утренние часы.

Медвяную росу растение выделяет для выравнивания внутреннего давления в тканях при нарушении транспирации. Она состоит из чистой воды или представляет собой 1–2%-ный раствор сахара. Выполняют эту функцию специальные водяные, или медвяные, устьица листа — группа мелких клеточек, расположенных на его краю. Через их тончайшие стенки и просачиваются доставленные сюда по трубчатым водяным сосудам листа вода или медвяная роса (если вода обогатилась сахарами), проходя через клетки с хлорофиллом. После многократной фильтрации в толще листа жидкость выходит на его поверхность в виде кристально-чистой капли. Таким образом, утренняя и вечерняя роса на растениях — это продукт их жизнедеятельности, а не атмосферное явление. Наиболее сильные продуценты медвяной росы — ивы, тополь, береза, орешник, клен, дуб, ясень, косточковые и бобовые культуры, папоротники (И.Л.Сербинов, В.О.Пикель, 1910). От нектара медвяная роса отличается большим содержанием олигосахаридов (декстринов), белковых, минеральных веществ и кислот. Мед из нее обладает неприятным привкусом и своеобразным запахом («Пчеловодство. Маленькая энциклопедия», 1991).

Для падевого меда сырьем тоже служит растительный сок, но переработанный в специфический продукт насекомыми-паразитами. Они прокалывают листья и хвою, высасывают питательный для них продукт (источник прежде всего белковой пищи), а на листьях оставляют экскрет — насыщенный сахарами раствор, который и является падью. Собирают ее пчелы с листьев, побегов, стеблей, ветвей и коры растений. Но настоящая падь, по мнению Е.Цандера (1931), прежде всего листового происхождения. Из листовых пород он особенно отмечает клен, вяз, дуб и липу, из хвойных — пихту, европейскую ель, белую ель, лиственницу и горную сосну. Сосну обыкновенную и тую Е.Цандер не относит к значимым продуцентам пади. Мед с хвойных называют хвойным, указывая дополнительно конкретное растение, или лесным.

Наиболее важными насекомыми-продуцентами пади считают листовых тлей (Aphidae) и червецов (Coccididae). Их можно встретить практически на всех видах деревьев и кустарников, за исключением сирени и терна. Не бывает их на папоротниках, хвощах и других представителях этой группы растений. На лиственных породах особенно склонны селиться кленовые и липовые тли (Е.Цандер, 1931).

Любители хвойных деревьев — различные виды коровых тлей (Lachninae), причем на каждом виде селится свой вид: на белой ели — Aphis piceae (подвижное зеленое насекомое с белыми штрихами на спине); на пихте — Lachnus pinaeus Mordw, Lachnus piceae Walk, Lecanium hemicryphum Dlm; на лиственнице — Chermus laricu; на туе — один из видов Lecanium. Из червецов, по мнению Е.Цандера, падь выделяют только представители рода Lecanium. Кроме того, вызывать образование пади могут листососки (Psyllidae), цикады, жуки, гусеницы и другие насекомые, но механизм продуцирования ее различен: листососки и цикады, так же как тли и червецы, пропускают растительный сок через себя, а жуки и гусеницы (Orchestes quercus, яблоневая моль и др.) повреждают ткань растения, и из раны выделяется натуральный растительный сок (Аригарт по Е.Цандеру, 1931). Вызывают выделение пади и поселяющиеся на растениях грибы (спорынья) и бактерии.

Такое разнообразие источников пади позволяет говорить о различных видах падевого меда. Впервые характеристику его дал Е.Цандер (1931). В южных районах Германии он определил пять сортов.

Падевый листовой мед в свежем виде имеет бурую (почти черную) окраску с зеленым отливом, очень клейкую консистенцию, малоароматен; севший мед несколько светлее, кристаллизуется медленно с образованием хлопьев.

Еловый мед темно-зеленого цвета, очень клейкий, со смолистым ароматом. Кристаллизуется медленно, образует большие кристаллы, становится более темным.

Мед с пихты золотисто-желтый, с солодообразным вкусом и ароматом.

Лиственничный мед бывает лимонно-желтого или светло-буроватого цвета (севший — буроватого) с консистенцией птичьего клея. Кристаллизуется быстро, образуя большие кристаллы.

Сосновый мед (с горной сосны) имеет вид птичьего клея как по цвету (почти водянисто-прозрачный), так и по консистенции.

По химическому составу падевые меды с различных хвойных растений в Германии и Греции содержат воды 7,20–15,22%; инвертированных сахаров 57,80–80,90; тростникового сахара 0,57–1,70; фруктозы 24,82– 46,46; глюкозы 27,13–37,40%.

В листовой пади присутствует вода — 15,85%; инвертированные сахара — 53,35; тростниковый сахар — 10,65; глюкоза — 29,30; фруктоза — 24,05%.

По данным В.Г.Чудакова (1979), падевые меды имеют окраску от светло-янтарной до почти черной. Мед с лиственницы — желто-золотистый, с сосны — желтый, с ели и пихты — коричнево-зеленый, листовой — темно-коричневый. Другие органолептические свойства падевых медов также неодинаковы, хотя имеют и общие для группы характеристики.

По сравнению с цветочным медом у них практически отсутствует аромат (некоторые действительно лишены его, а наиболее ароматные — меды с хвойных); по сладости уступают цветочным, возможно потому, что углеводные композиции их более разнообразны. Вкус меда вообще обусловлен не только количеством тех или иных сахаров, но и их соотношением, кислотностью, содержанием воды, вязкостью, температурой, агрегатным состоянием. Наименее сладкие меды с большим содержанием мелецитозы. Обязателен для всех его сортов кисловатый, более сильный, чем у цветочного, но часто неприятный привкус. Отличительная особенность их — своеобразная вязкая, тягучая, липкая, клейкая консистенция. Так же как и цветочные, падевые меды подвержены кристаллизации, которая в разных сортах протекает неодинаково. Мед с листовых пород кристаллизуется очень медленно, с хвойных (с ели) — уже в сотах во время медосбора из-за большого содержания мелецитозы.

При кристаллизации в осадок выпадает глюкоза или мелецитоза. Некоторые меды со временем приобретают хлопьевидную неприглядную консистенцию. Часто хлопья образуются только в нижней части емкости (Г.Шламмер, 2005).

Падевые меды, как и цветочные, проявляют противомикробные свойства. Благодаря им приостанавливается рост грамположительных, грамотрицательных и спорообразующих бактерий, погибают простейшие, но к их действию устойчивы дрожжи и грибы. Противомикробное действие падевого меда по отношению к определенным микроорганизмам в 4–5 и более раз выше, чем цветочных.